Приготування яйця — це справжнє мистецтво, оскільки жовток та білок застигають при різних температурах. Завдяки дослідженню італійських фахівців з полімерів, опублікованого у журналі Communications Engineering, створено новий рецепт, що оптимізує смак та харчову цінність яйця.
Про це пише Третє око з посиланням на Agence France-Presse
Проблема збалансованого готування
Жовток починає тверднути при 65°C, а білок — при 85°C. При варінні на жорстко (протягом 12 хвилин при 100°C) температура усіх шарів яйця досягає 100°C, що завищено для жовтка.
Згідно досліджень, спосіб sous vide (готування при 60–70°C) досягає бажаної 65°C у жовтку, але цього не достатньо для білка.
Читайте також: Фаршировані яйця – фаворити святкових застіль. Рецепт
Новий метод: циклічне варіння
Дослідники запропонували метод циклічного варіння:
- одна кастрюля з окропом (100°C),
- друга — з водою при 30°C,
- переміщувати яйце між ними кожні 2 хвилини протягом 32 хвилин.
За такої схеми температура жовтка становить 67°C, що є оптимальним для смаку та харчової цінності.
Приготування в циклах також має «більшу перевагу перед звичайними методами приготування з точки зору вмісту поживних речовин», кажуть автори.
Хімічний аналіз показав, що жовтки яєць, зварених циклами, містять більше поліфенолів – корисних мікроелементів – ніж яйця, зварені круто, некруто або су-від.
Дослідження також знайшло практичне застосування: один із авторів дослідження, Ернесто Ді Майо, використовував циклічний метод приготування їжі «регулярно для своєї родини та друзів, які це дуже цінують».
